调味品的营养（七）——酱

传蕙蝤叼翕统工艺制作的酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，然后再接种曲霉菌种，经发酵酿制而成的。黄酱的原料用大豆加面粉制作而成的，大酱的原料是榨豆油后剩下的豆饼发酵而成的，豆掰酱的原料是蚕豆、面粉和辣椒酱，甜面酱的原料主要是面粉，日本酱的原料是大豆和米粉，沙嗲酱的原料是大豆、面粉加鱼、虾、花生、香葱、大蒜以及沙姜粉……

2、 酱的用途非常广泛，而且酱的香气和鲜味更是单纯使用盐所无法比拟的。北京特色的面食——炸酱面，就少不了甜面酱和黄酱。北京烤鸭中的甜面酱也是不可或缺的调料之一。用酱烹调出的各种菜肴更是味道鲜美，色泽鲜艳。试想一下，如果没有酱，酱爆茄子、回锅肉、京酱肉丝、松鼠鱼等这些菜肴将如何制作啊？

2、 果酱是一种能够长期保存水果好方法。在果酱的加工过程中，虽然VC的流失比较严重，但是矿物质的性质非常稳定，自制的果酱中的钾可以缓解疲劳，锌可以增强记忆力，钙的含量也极为丰富，特别适合婴幼儿食用。此外，果酱中富含果胶，是一种膳食纤维，比蔬菜中的粗纤维更加细腻，吸水性强，能够有效地缓解便秘、预防癌症。

3、 营养师提示：果酱中的糖分含量很高，因此不宜食用太多，每天食用1—2汤勺为宜。另外，自制的果酱因为没有防腐剂，因此一次不要制作太多，而且要尽快食用。