鱼肉火腿肠加工方法

1、 原料畜肉则应剔骨，切丁(一般规定切成1.5～3.0厘米见方)后按要求处理。值得一提的是在鱼肉火腿制作时有一重要的腌渍工序，即将切块后的鱼肉、畜肉等进行硝酸盐或亚硝酸盐及其他调味料处理，可采用腌渍法(有时也用干腌法)，控制好腌制剂的种类、用量及腌渍温度、时间，同时应将鱼肉、畜肉分别腌渍为妥。

3、 混合 鱼肉火腿类似于畜肉火腿，质地韧性较大，其中鱼肉块较大(在成品中肉眼即可见)，为此鱼肉火腿不同于鱼肉香肠之处是，将腌渍鱼肉(畜肉块)、猪肉小块与擂溃后的鱼糜拌和均匀后直接灌肠，其中鱼肉(畜肉块)应占成品重量的20％以上；猪脂用量为7％～10％，并切成如黄豆般大小的小块。擂溃后的鱼糜起着连接鱼肉块的作用，故又称连接肉，其用量需在成品重量的50％以下。另外对畜肉型鱼香肠，在擂溃后一般也加7％～10％的猪脂小块再灌肠，以改善鱼肉香肠的口感。也有报道在鱼香肠中加入海带(0.4％～1.0％)，其弹性更强，色味更好，且可减少蛋、食油等辅料的用量。

5、 结扎 按一定规格充填后的鱼肉香肠或鱼肉火腿应及时进行两头结扎。天然肠衣通常是8根连1串，仅需在头尾用棉线结扎，而每两根之间可将肠衣扭几圈，受热后便凝固起到结扎同样效果。对人工塑料肠衣则用金属卡子(铝质套环)在充填机上一并完成结扎工序。需要强调的是结扎的好坏关系到制品的质量，结扎的香肠或火腿应呈九成满，否则加热后因肠内肉糜受热膨胀(尤其是淀粉多加者)而致破肠。在鱼肉香肠或鱼肉火腿质量上出现的问题常由结扎不良所致。对鱼糜罐头则采用预封、排气后再真空封罐(真空度531千帕)。

7、　 冷却 经加热或杀菌后的香肠或火腿应及时迅速冷却。快速冷却水温20℃，再烟熏(70℃连续4～6小时)。烟熏香肠采用空气冷却并外涂麻油，使成品光润美观。高压杀菌后冷却时，应注意加反压，以免香肠破裂。此外，由于热胀冷缩作用，肠衣容易产生很多皱纹，为使肠衣光滑美观，对冷却后出现皱褶的香肠，可采用95℃左右热水浸泡20～30秒后立即取出，自然冷却即可展皱。　　外包装 将冷却展皱(整形)后的制品以冷风干燥表面，检验合格后贴上标签，然后装箱入库。对天然肠衣制品则应尽快销售，并注意低温保藏。塑料肠衣高温杀菌的制品则常温流通(10℃以下更佳)。