怎么理解蛋白质变性

在某些物理和化学因素作用下，蛋白质的特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质的改变恽但炎杰和生物活性的丧失，称为蛋白质的变性一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏。有些蛋白质变性程度较轻，去除变性因素后仍可恢复或部分恢复其原有的构象，称为复性。

变性结果

1、生物活性丧失蛋白质的生物活性是指蛋白质所具有的酶、激素、毒素、抗原与抗体、血红蛋白的载氧能力等生物学功能。生物活性丧失是蛋白质变性的主要特征。有时蛋白质的空间结构只要轻微变化即可引起生物活性的丧失

3、生物化学性质的改变蛋白质变性后，分子结构松散，不能形成结晶，易被蛋白酶水解。蛋白质的变性作用主要是由于蛋白质分子内部的结构被破坏。天然蛋白质的空间结构是通过氢键等次级键维持的，而变性后关骇脘骱次级键被破坏，蛋白质分子就从原来有序的卷曲的紧密结构变为无序的松散的伸展状结构（但一级结构并未改变）。所以，原来处于分子内部的疏水基团大量暴露在分子表面，而亲水基团在表面的分布则相对减少，至使蛋白质颗粒不能与水相溶而失去水膜，很容易引起分子间相互碰撞而聚集沉淀。