实体店麻辣串串做法

1、准备好麻辣酱：芝麻香辣酱（蚕豆酱）50G，辣椒粉50G，粉蒸粉肉米粉10G，孜然粉20G，十三香10G，白糖20G，味精30G，花椒粉5G，麻辣鲜20G，盐15G，油60G（一半烤鸭油一半色拉油）。操作方法：把上面的所有的料放在一起拌匀，然后把油烧热达到90度左右再倒入以上材料里面，一般操作是：炸过一天串的油收工前烧热，用来制作麻辣酱，刷酱时加凉开水稀释即可。

3、串的炸法：蔬菜蘑菇类；穿成串，低油温炸，蔬菜有水易爆锅，炸时盖上锅盖，菜炸软时即可捞出刷酱。水果类：一般要挂糊，挂糊制作：鸡蛋加水加面粉加淀粉制成浓糊，水果炸时在糊里挂下即可下油锅炸，炸至金黄色即可，一般油温是中高温。肉制品类：肉制品炸时要腌制，腌制时间30分钟以上，一定要放盐，味精，糖，复合磷酸盐（嫩肉粉），胭脂红色素，腌好后炸时挂上面糊，再粘上面包糠，中水火炸到肉熟皮酥即可，腌制方法：1斤水7克盐，7克味精，5克糖，2克复合磷酸盐（嫩肉粉），一点点胭脂红。豆制品：有素鸡豆干子，臭豆腐，可以连接串炸，炸至表皮硬了即可。火腿肠类：炸时先改成花刀，把表皮炸硬时即可。藕先煮熟后切成片，在面糊里滚一下，再下油锅炸，鹌鹑蛋：煮熟后串好直接炸。