勾芡是什么勾芡汁的作用

1、勾芡的作用勾芡的芡汁主要是用淀粉和水调成，淀粉在高温的汤汁中能吸收水分而膨胀，产生粘性，并且色泽光洁、透明滑润。因此，勾芡对菜肴可以起以下作用。

3、因为淀粉在加热中能吸水膨胀，产生粘性，把原料溢出的水分和加进的液体味品及水变得又稠又浓，稍加颠翻就均匀地裹在菜肴上，既达到了汤少汁紧的效果，又能使菜肴滋美味鲜。

4、能使菜肴外脆里嫩对一些要求表面香脆、内部鲜嫩的菜肴，如“松鼠鱖鱼”、“咕嚕肉”等，在调味时如果加入汤汁和液体调味品，则这些汤汁易渗透到原料的内部，使原料的外层失去香脆的特点。

6、使汤菜融合，滑润柔嫩对一些烧、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调料的滋味都要溶解在汤中，汤汁较多．此时只有通过勾芡，增加汤汁的浓度．使汤汁裹在原料上，从而增加菜肴的滋昧，产生柔润滑嫩等特殊效果．如“烩三鲜”、“烧海参”等菜肴。

7、能使菜肴突出主料有些汤菜的汤汁很多，主料往往沉于汤底，见汤不见菜，影响了菜肴风味质量和客人的饮食心理。此时只有用勾芡的手段，适当提高汤汁的浓度，主料就会浮在汤面，而且汤汁也滑润可口，如“酸辣汤”、“烧鸭羹”等。