卤味老汤一步一步熬出来

老汤即卤汁，一锅经年老汤的阅历决定了禽、肉的卤质优良。犹如家传一宝，老汤资历愈长，卤味香味愈浓，不同于其他形式多样的烹饪手法，在平静的卤汁浸泡下，卤汁浓郁的香味以最沉稳的方式丝丝渗透。

熬老汤要注意

1、调料所列种类并非缺一不可，可按照时令、市场供应情况采购，但比较常用的调料不要少于三分之二。

2、在熬制第一锅汤时，葱、蒜、酱油、红糖等较常用的调料不利于汤汁的保存，故最好不 要加入。

4、所加入的清水应比平时略多。

老汤之旅真正开始

1、从第二次炖鸡、肉或排骨时，老汤才真正开始其“老汤之旅”，将老汤倒入锅中，把我们想卤制的主料再加入前文所述调料，添适量清水。炖熟主料后，依前法留取汤汁。如此反复，最有“城府”的浓郁老汤渐渐熬制成功，大家尽情卤制喜欢的食物，个中美妙，非旁人所能体味。

2、需注意问题：

3、1．每次卤制前加入的调料的用量要比第一次熬汤时少一半。

4、2．每次卤制前所加入的清水水量要依原有老汤的多少而定，但总量要稍多于正常量。

5、3．每次卤制的主料不要过多，以免减弱最后卤味的美味。

卤水菜肴的制法

1、把已制成的卤汤放在大锅内，加入适量的水，再加入盐、葱、姜等调料。

2、将要卤制的主料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪耳、猪舌等）先用开水稍稍煮一下，去其血污，放入卤汤内烧开，将漂在卤汤表面的泡沫撇干净，转用文火慢慢卤熟。

3、待卤味已确定卤熟之后，关火，根据主料的材质，在卤汤里腌泡30分钟至几个小时不等，捞出晾凉，美妙卤味即可供你品尝。

2、卤熟之后，在卤汤腌泡的时间并非时间越长味道越浓郁，久泡会使肉质发腐，影响口感。

3、如需卤制豆制品、羊肉等易发酸味、膻味食物时，可单独取出一些汤来卤制，以免“坏了一锅汤”。

老汤的保存

1、在每次制作完成后，一定要清除老汤中的大葱、姜等容易变质的调味料，过滤出细碎的食物颗粒。

3、先盖上容器的盖子，外面再套上塑料袋系紧，放在冷藏室，大约一周内不会变质。如果较长时间不用老汤，可放在冷冻室内可保存，再使用时应煮沸杀菌后再继续保存。

经典的卤味——卤牛腱

1、将牛腱用沸水汆烫去血水、污物，待牛腱一收缩，随即捞起晾凉。

2、将大葱洗净切段，辣椒切末、老姜切片待用。

3、锅内放少许油，将葱段、姜片、辣椒末爆香，舀入适量老汤，煮沸后将牛腱放进锅内。中火卤煮20分钟，转小火卤30分钟，老汤要淹过牛腱，卤制过程要不时轻轻搅动，防止糊底。

4、熄火后再焖30分钟，捞出牛腱沥干汤汁，待其自然晾凉。

5、牛腱切片装盘，撒少许香葱末，经典美味的卤牛腱。