老厨师长70多种做饭技巧精心总结

1、炖肉或排骨时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。

4、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。

5、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。

7、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料，这些方法都可以去除羊肉膻味，并且使羊肉更美味。11、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外12、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。13、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 。14、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。

9、若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。24、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑25、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜26、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味27、炒菠菜时不宜加盖。油热倒入菠菜煸炒，煸炒至全部变色，加适量盐，加适量味精调味，翻炒即成。28、烧茄子不吸油：炸茄子前，在茄子块上撒一些干面粉，这样炸出来的茄子吸油少，而且颜色金黄好看。29、切西红柿不流汁：切西红柿时，从西红柿的蒂部沿着几条凹槽切下去，这样下刀的位置在瓤与瓤之间，不会让西红柿汁流出来。30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。

11、西红柿巧去皮：在西红柿的底部插一个叉子，放在火上烤 10 秒钟，外皮就会开裂，再冷却几秒钟就能轻松将外皮撕下去。32、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 。33、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 。34、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 。35、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初 。36、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。

13、和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。59、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美 。60、炸猪排时，在有筋的地方割 2-3 个切口，炸出来的猪排就不会收缩 。61、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍 。62、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 。63、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放 2 小匙盐。

15、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口