你喝啤酒吗揭开大麦酿造的秘密

啤酒可谓榨取大麦精华淤撸睾伽而酿成，那么首先得解决需要大量的的大麦问题：即高产量。那么好消息来了，谷物种植者正在庆祝默多克大学研究人员最近取得的突破，这将促进未来的大麦生产。默多克旗下的西坂桎搦矍大麦基因联盟(Western大麦Genetics Alliance)授表示，令人兴奋的发展将会看到没大麦新品种。这对当地种植大麦的人来说是一个重大问题，因为他们需要能够经受住西澳大利亚酸性土壤的考验。然而，其中一些品种往往易受蓝糊的影响。该联盟是默多克大学与主要产业和区域发展部门之间的合作伙伴关系，由谷物研究与发展公司(GRDC)支持。

成熟大麦颗粒的横截面，糊粉细胞是立方型细胞，位于外层(红色)和内淀粉内胚乳之间。图片：Associate Professor Matthew Tucker

大麦颗粒具有令人印象深刻的特性，使其成为酿造业所需麦芽的理想原料。在麦芽加工过程中，大麦颗粒中的复合糖被酶分解产生游离糖，然后被酵母用来发酵。这些酶的水平，功能，以及在大麦谷粒中被合成的位置，因此是酿酒业非常感兴趣的问题。到目前为止，人们还不知道啤酒酿造过程中的关键成分是否受到谷物中糊粉含量影响，也不知道糊粉可能是酶的储存场所。研究人员在澳大利亚种植和育种项目使用的一系列大麦品种中检测了糊粉蛋白，发现不同品种之间的糊粉层存在显著差异。用这种变异来检测麦芽生产中所涉及的酶的水平，发现含有更多糊粉的大麦颗粒在一种关键酶中具有明显的活性。

这种酶可以分解淀粉并决定大麦的麦芽质量，这种酶叫做游离-淀粉酶。与含较少糊粉的谷物相比，含更多糊粉的谷物可能具有更快或更彻底地分解复合糖的优势，发现表明，育种者和遗传学家可以利用这种自然变异来选择不同数量的糊粉和不同麦芽特征的大麦品种。这对大型酿酒商来说是潜在的利益，他们依赖于麦芽生产稳定和可预测的生产，同时也有酿酒商寻求不同的麦芽来生产具有不同特性的啤酒，研究人员现在正试图找到解释这种自然变异的基因。

博科园-科学科普｜参考期刊文献:《Scientific Reports》｜研究来自：默多克大学，阿德莱德大学

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