柿饼烘干工艺和柿饼烘干机的选择

柿饼是我国的传统食品，加工历史悠久。柿饼营养丰富，口味甘美，有清热泻火和治疗多钟疾患的作用，深受国内消费者欢迎，并销往日本。韩国等国。柿饼的口感主要取决于含水量，因此如何使柿饼含水量保持在一定的水平而又不能霉变是柿饼干燥加工工艺中需要解决的问题。

2、去皮先折断萼片，剪除果柄，然后用水冲洗柿果。采用不锈钢刀具去皮，不留顶皮，花皮，仅留柿缔周围约12.5px宽的柿皮。

4、第一次烘烤柿果进入烤房后，迅速升温至40——50°c，使柿果内乙醇脱氢酶活性处于最高状态。粝简肯惧内呼吸也加强，借以快速完成软化，脱涩和部分脱水（25%左右），持续时间约12h，视仟戎糅纺柿果大小，成熟度灵活掌握。干燥柿饼时，防霉十分关键，稍有不慎，即会在几个小时内造成整个烤房中的柿果霉烂损失。因此，需要使烤房内的相对湿度始中保持在70%以下，可有效防止柿果霉变。

5、停烤取出柿果，堆捂数小时以回软，然后进行第一次捏饼，捏饼时用力要适度，做到果肉捏散而皮不破。具体捏法是：两手握果纵横捏，随捏随转，直到内部变软，柿核歪斜为止。

柿饼干燥特性

1、柿饼的干燥曲线，柿子烘制过程中水分的蒸发可以分为3个阶段：第1阶目愿硅囫段为缓慢蒸发，该阶段水分的蒸发比较缓慢，温度的效应非常明显，水分的蒸发主要在盐淬芪求该阶段完成;第3阶段为平缓蒸发期。当柿子的水分含量低于45%时，蒸发速度明显减慢，温度的效应逐渐减弱。根据柿子水分蒸发的这一特点，将柿饼的加工分为3个阶段，既脱涩软化阶段，水分的快速蒸发阶段和干燥完成阶段。

2、柿饼加工工艺参数的确定，有研究表明，柿饼加工的最佳工艺参数为第一礴樽释亩阶段烘制温度35——40°，干燥时间为24H左敫嘹萦钻右;第二阶段烘制温度55——60阶段，干燥时间为12H。第2阶段结束时柿子的水分含水量为45%左右；第3阶段烘制温度40—45°，烘制时间6H左右

3、柿饼干燥程度的确定，研究表明，柿饼的最佳干燥程度即烘制结束时柿饼的水分含量是38%-42%。如干燥程度过低，柿饼水分含量过高，糖易溶解细胞液中，难以结晶，出霜困难，而且极易发生出霜过程霉变，干燥程度过高，费时耗能，成品出品率低，霜量少甚至不出霜，质地硬，品质差。